刘小玲：芋头石螺粥

      这香是芋头的来自泥土的秋香，这香是石螺的来自溪水的清香，这香还有猪骨的一股沉实的肉香以及胡椒粉的异国之香。

　　想吃芋头石螺粥

　　日子过得飞快。过了大暑，立秋跟着脚就来了。在广府地区这正是一年中最热的时节，广府人称之为“争秋夺暑”。“争秋夺暑”的日子，是一种干热，此时，广府人更是热得茶饭不思。广府俗语说“小暑大暑，有米都懒得煮”。唔煮饭，但可以煲粥。曾经听过广州海珠区龙潭村老书记讲他们的“旧事”——下完荔枝、黄皮，又下番石榴、龙眼、羊桃。装在船上运去太古码头、黄埔港，再转运去香港为国家赚外汇。归程正是向晚时分，一班年轻人，就在船头架起炉灶煲粥，然后炒一碟沙河粉，披着晚霞，沐着江风，在船上食一个爽爽的晚餐，船靠岸时就结伴去打篮球。

　　这是当年珠江三角洲人家夏日风情的真实写照。无论是南、番、顺，抑或香、珠、莞，都喜欢“食粥”。我们从来不说“喝粥”而要说“食粥”，是因为在广府人心目中，这粥不仅是流质，它的地位与饭、菜同等，因此，“煲粥”在粤菜烹饪中同样有至高地位，无论用料、煲法，都已经形成了一种文化，可以出个谱系。

　　时光匆匆，秋分已至，市场上芋头登场了，于是，广府人家知道中秋近了。旧时家家户户会晒芋头，据说经过阳光抚摸的芋头会更“粉”(糯)，更香。中秋之夜，会用芋头祭祖，芋头的“芋”字广州话与“户”同音，于是就有了“护子护孙”的寓意。我们是番禺世家，中秋节赏月，每年都会煲“芋头石螺粥”。这一款粥可是最让广府人津津乐道，又总是不大乐意动手的“了能粥”。

　　因为芋头石螺粥简直是一个“工夫窦”——要煲一煲石螺粥实在要做太多的工夫。先看用料，粥底：猪骨，糙米，花生;主料：石螺、芋头、小河虾。辅料:姜、葱、胡椒粉……将猪骨和糙米煮粥算是比较简单的，但石螺肉的提取就很麻烦，从市场把石螺买回来，要先养一天，把泥砂养出来，然后用水烚。这“烚”也很考功夫，太熟或太生，螺肉都会挑不出来。而最烦人的就是挑螺肉，几百粒石螺，要一粒一粒从螺壳里小心翼翼地搞出来，想想都头皮发麻。因此所有想吃石螺粥的人都“避之则吉”。

　　每年中秋节煲石螺粥，我们家“挑螺肉”这任务总是落在我头上。

　　我喜欢做一些很枯燥的手工，每次我都是有滋有味地想尽办法把螺肉很完整地挑出来。然后用姜、料酒爆炒，炒香了和芋头一起放进粥里，不多一会儿，便会有一股淡淡的香气飘出。这香是芋头的来自泥土的秋香，这香是石螺的来自溪水的清香，这香还有猪骨的一股沉实的肉香以及胡椒粉的异国之香。或许正是这多种奇香混和一起产生的效果，让芋头石螺粥于好食的广府人有了一种独特的魅力，使地道的广府人总是怀念石螺粥，无论它曾经消失，或者以后会因为其他原因再度消失，都会让人心心念念地提起它——真想吃一碗芋头石螺粥!

　　芋头石螺粥的用料配搭是这样的平常，却隐涵着中华五行文化的玄机：来自水的石螺、河虾，来自土的芋头、花生，木柴生火，冶金成镬……这一切竟是恰到好处的相聚相融，广府粥品中真的没有一款比得上它!这是深谙煮粥奥妙的我师傅才叔在某一次煮石螺粥时的忽发奇想。

　　或许因为环境污染，又或许因为工序太繁琐，我想，芋头石螺粥可能总有一天会消失。所以，当我在茶楼的食单上见到石螺粥，都会点上一碗尝一尝，希望把这种独特的味道牢牢地锁在自己的记忆深处。

　　秋风渐起，夜凉如水，冰轮近圆，于是不由得想吃芋头石螺粥了。