布拉肠粉的回忆

　　在旧时广州的街头，排“长龙”等食“拉肠”，是广州的一道风景。伸长条颈去看肠粉出笼，广州人就有这铺瘾。

　　记得第一次见到布拉肠粉是在六岁那年。

　　那年，我到西关的十六甫东四巷上学前识字班。第一天上课是我家自梳不嫁人的二姑婆送我去的。那天清晨，当二姑婆牵着我的手走进西关十六甫东四巷巷口时，我看到一幅景象：一个大煤炉上架着一只大铁锅，锅上放一个大蒸笼，蒸笼上腾腾地冒着浓浓的白烟。此时值初春，在这寒冷的早晨，那一缕白烟如带着温暖的白雾如此强有力地缠住了我的脚步——我看到一个女人揭开蒸笼盖，从白雾里变出了一块布。然后那块布又变出了另一块白布。白布在女人手中翻了一下，只见那雪白的布上竟然出现了点点翠绿的葱花。刹那间，我看得惊呆了。

　　我没有上过幼儿园，那天是我第一次上学，二姑婆可能怕我“扭计”，就问我：“你想食拉肠粉吗?”"

　　我很惊讶：“这块白布是肠粉?可以食的吗?”

　　二姑婆从口袋掏出四分钱，买了一碟斋肠。在冰冷的初春早晨，就着一炉火在一团暖的白雾里吃早餐，这是何等的享受?我望着这碟拉肠久久没有动筷，那如凝脂般的肠粉下隐约闪现的翠绿实在是美不可言——如雪地里的新芽啊!

　　“快吃吧，要上课了。”二姑婆催促我。

　　我挟起一块肠粉，放进嘴巴，“嗖”的一声，还没来得及咬，它已经滑进喉咙了。我惊惶地看着二姑婆，“烫吗?”姑婆关切地问。

　　“您也吃一口。”我挟起一块肠粉，谁知那肠粉“滋溜”地掉回碟子上。

　　“好滑啊!”姑婆笑着说，“这肠粉好。”

　　这是我第一次吃布拉肠粉，而且知道这肠粉好，就是“滑”。很快，我风卷残云般地让一碟肠粉“滑”进胃里，最后把豉油也喝完，还伸出舌头舔一下下唇，看有没有遗留的味道。

　　上了学，有时家里不煮早餐，就会得到五分钱早餐钱。我们会在文昌路的“大信”小食店食早餐，在那里通常会遇到同学。“大信”有布拉肠粉，斋肠四分钱，不过没有葱花。虾米肠五分钱，我很喜欢看拉肠粉，喜欢看拉肠粉的服务员把肠粉布从蒸锅拿出来的瞬间，喜欢看白色肠粉复盖下浅红色的小虾米像小鱼游在雪地里的绝美。可惜我不够钱买虾米肠，因为五分钱，可以吃一碟斋肠和一碗白粥，这样才够热量支撑一个上午的学习。

　　整整一个小学阶段，布拉肠粉都是美好的回忆——爽、滑、热辣辣。不过有时大信的肠粉做得不好，粉很厚，没有了滑腻感。但从另一个角度想，还是喜欢。因为肠粉厚，可以吃得饱一点。

　　其实，在上世纪的六七十年代，广州的拉肠粉店并不多，广州人吃肠粉多是在茶楼，因此，在茶楼要吃到一碟肠粉，往往要到厨房门前排队。听妹妹说，有一次跟父亲去饮茶，父亲去排队取肠粉，去得太久了，她以为爸爸回家了，吓得大哭。

　　而当年一枝独秀的著名的“银记”，故事就更多了。银记肠粉店在广州西关的文昌北路，是一间只有十几平方米的“腊肠”形状的小店。说它“腊肠”，西关人肯定会会心一笑。那店面长可能就十米多一点，但宽却只有一米多一点，竟摆不一下一张像样的方桌，只能用一块条板(后来改为瓷砖)靠墙撑着，那条板窄得只放得下一只鹅卵形的肠粉碟。这十多米的“肠”，还分了两截，一截是拉肠粉的工场，一截就是让顾客吃肠粉的店堂。那年代虽然广州市的小食店都是异常的破落，但像“银记”店堂如此浅窄的，却也是再也找不到第二间了。

　　然而就是这样的一家“腊肠店”，在西关却是鼎鼎有名。方圆十里，街坊们都知道“银记”，总是喜欢结队去品尝。有些家庭还喜欢派人带着器皿去排队，一买就五六碟。西关人食“银记拉肠”可以说是食出“瘾”，几天不吃，就“心思思”，那怕是排几小时也在所不辞。所以，当年文昌北路有一景，就是“银记“门口的长龙。

　　当年广州粤剧界有不少名伶住在西关，他们在第十甫的平安大戏院唱完戏，就会到银记食拉肠作宵夜。好多个夜晚，人们在文昌北路听到“卟卟卟”的摩托车声，就知道虾叔(罗家宝)要光临了。虾叔有时一个人来，有时又呼朋友唤友。拉肠粉的“旺姐”认得虾叔的摩托车声，虽然有心“走后门”，招呼“虾叔”们，但碍于排队吃肠粉的人太多，大家都“等到颈都长”，也就让虾叔他们等一等。出于对偶像的尊敬，轮候的人有时会把好不容易等到的凳子让给粤剧演员们坐，至于让他们不排队，大家都是会“心照”，只是微笑着，很享受能与自己一直仰望的名家那么近距离地接触，享受把自己应得的“坐凳”的权利让给他们的自豪。几十年过去了，这记忆可能有点褪色，但回忆起来，每每让西关人津津乐道。

　　几十年过去了，广州的肠粉店已经是星罗棋布，“银记肠粉”被评为“中华美食”，成为广州一张饮食文化名片，还开了不少连锁店。然而，做拉肠的人，以为创新，将蒸笼改为“蒸柜”，将棉布改为铝盘，将肉片改为肉馅……这一切的“改”，却已经颠覆广州传统布拉肠粉的真义。现今的人依然会去排队食拉肠，可是，谁真正知道一碟拉肠的真味呢?

　　白米经过石磨辗磨粉身碎骨怎样变成幼滑的米浆?米浆怎样在布袋里滤水，然后又再被精确计算水与米粉的比例调成粉浆?怎样的米浆与火候水火交融，才生成一碟让人永远不可遗忘的拉肠呢?

　　当年在银记排队食肠粉的人，最爱伸长条颈看旺姐手拿一只长柄椰壳，放米浆在肠粉布上的那一瞬，那动作是这样的轻柔，一推一送，如舞蹈般，一秒钟内，洁白的米浆便均匀地布满那块棉布。而我最喜欢欣赏的是肠粉出锅的那一刹——在腾腾水雾中，那一块布被旺姐拉起来，粉案上便变摩术般地变出一块白玉般的“布”，这热辣辣的“布”被旺姐快手地卷起来，叠到碟子上，如一卷卷袖珍的白绫。如果是牛肉肠，猪肉肠，你还隐隐的见到白绫上的“花纹”。每当此刻，我都对拉肠粉的旺姐徒生敬意。这女子对白米是何等的深情，她年复一年日复一日地站在熊熊烈火前“织布”，一生织出多少万丈“白绫”，织出广府饮食文化灿烂的一章。

　　广州的美食驰名，美点如星数。然而，我这样的广州人最钟情的还是布拉肠粉。爱它纯粹，爱它精致，爱它水米交融的执着，爱站在它面前等待它变化的许多充满人情味的故事。