刘小玲:芋头石螺粥


来源:民进广州市委会 作者:图文/刘小玲 编辑时间:2020-10-09

  

      这香是芋头的来自泥土的秋香,这香是石螺的来自溪水的清香,这香还有猪骨的一股沉实的肉香以及胡椒粉的异国之香。

  想吃芋头石螺粥

  日子过得飞快。过了大暑,立秋跟着脚就来了。在广府地区这正是一年中最热的时节,广府人称之为“争秋夺暑”。“争秋夺暑”的日子,是一种干热,此时,广府人更是热得茶饭不思。广府俗语说“小暑大暑,有米都懒得煮”。唔煮饭,但可以煲粥。曾经听过广州海珠区龙潭村老书记讲他们的“旧事”——下完荔枝、黄皮,又下番石榴、龙眼、羊桃。装在船上运去太古码头、黄埔港,再转运去香港为国家赚外汇。归程正是向晚时分,一班年轻人,就在船头架起炉灶煲粥,然后炒一碟沙河粉,披着晚霞,沐着江风,在船上食一个爽爽的晚餐,船靠岸时就结伴去打篮球。

  这是当年珠江三角洲人家夏日风情的真实写照。无论是南、番、顺,抑或香、珠、莞,都喜欢“食粥”。我们从来不说“喝粥”而要说“食粥”,是因为在广府人心目中,这粥不仅是流质,它的地位与饭、菜同等,因此,“煲粥”在粤菜烹饪中同样有至高地位,无论用料、煲法,都已经形成了一种文化,可以出个谱系。

  时光匆匆,秋分已至,市场上芋头登场了,于是,广府人家知道中秋近了。旧时家家户户会晒芋头,据说经过阳光抚摸的芋头会更“粉”(糯),更香。中秋之夜,会用芋头祭祖,芋头的“芋”字广州话与“户”同音,于是就有了“护子护孙”的寓意。我们是番禺世家,中秋节赏月,每年都会煲“芋头石螺粥”。这一款粥可是最让广府人津津乐道,又总是不大乐意动手的“了能粥”。

  因为芋头石螺粥简直是一个“工夫窦”——要煲一煲石螺粥实在要做太多的工夫。先看用料,粥底:猪骨,糙米,花生;主料:石螺、芋头、小河虾。辅料:姜、葱、胡椒粉……将猪骨和糙米煮粥算是比较简单的,但石螺肉的提取就很麻烦,从市场把石螺买回来,要先养一天,把泥砂养出来,然后用水烚。这“烚”也很考功夫,太熟或太生,螺肉都会挑不出来。而最烦人的就是挑螺肉,几百粒石螺,要一粒一粒从螺壳里小心翼翼地搞出来,想想都头皮发麻。因此所有想吃石螺粥的人都“避之则吉”。

  每年中秋节煲石螺粥,我们家“挑螺肉”这任务总是落在我头上。

  我喜欢做一些很枯燥的手工,每次我都是有滋有味地想尽办法把螺肉很完整地挑出来。然后用姜、料酒爆炒,炒香了和芋头一起放进粥里,不多一会儿,便会有一股淡淡的香气飘出。这香是芋头的来自泥土的秋香,这香是石螺的来自溪水的清香,这香还有猪骨的一股沉实的肉香以及胡椒粉的异国之香。或许正是这多种奇香混和一起产生的效果,让芋头石螺粥于好食的广府人有了一种独特的魅力,使地道的广府人总是怀念石螺粥,无论它曾经消失,或者以后会因为其他原因再度消失,都会让人心心念念地提起它——真想吃一碗芋头石螺粥!

  芋头石螺粥的用料配搭是这样的平常,却隐涵着中华五行文化的玄机:来自水的石螺、河虾,来自土的芋头、花生,木柴生火,冶金成镬……这一切竟是恰到好处的相聚相融,广府粥品中真的没有一款比得上它!这是深谙煮粥奥妙的我师傅才叔在某一次煮石螺粥时的忽发奇想。

  或许因为环境污染,又或许因为工序太繁琐,我想,芋头石螺粥可能总有一天会消失。所以,当我在茶楼的食单上见到石螺粥,都会点上一碗尝一尝,希望把这种独特的味道牢牢地锁在自己的记忆深处。

  秋风渐起,夜凉如水,冰轮近圆,于是不由得想吃芋头石螺粥了。